“柴米油鹽醬醋茶”是宋代以來(lái)廣為流傳的一句諺語(yǔ)。茶被列為中國(guó)人“開(kāi)門七件事”之一。從“開(kāi)門七件事”的排名不難看出茶與飲食的密切關(guān)系。它一直被認(rèn)為是中國(guó)人日常飲食中不可或缺的一部分。

食在于調(diào)，在于烹。而烹飪這門藝術(shù)，從中國(guó)最為普遍的大眾食物面條上，就可見(jiàn)一斑。中國(guó)有1200余種面食，堪稱“面條王國(guó)”。追溯面條的歷史，迄今為止最早的考古證物是3900年前青海拉家遺址出土的長(zhǎng)面條。千年來(lái)，中國(guó)人用小麥、稻米、玉米、青稞、蕎麥、高粱等不同地區(qū)的農(nóng)作物，采用磨、揉、搟、捶、壓、切、拉、揪、擠、抖、措、削等手法，制作成條狀、線狀、片狀、丁狀等，長(zhǎng)短不一，寬窄有別，大小各異，千姿百態(tài)的面條。成形后，再由煮、炒、燴、燜、煎、炸、蒸、涮、拌等烹飪方法，制作成各種形式的面食。再加之各種配菜、澆頭、湯底及調(diào)味料，便形成了不同地域風(fēng)味的特色面條。四川的擔(dān)擔(dān)面、北京的炸醬面、蘭州拉面、常德米粉、云南米線、新疆拉條子、山西刀削面、武漢熱干面、河南燴面、廣州竹升面、上海蔥油面，無(wú)不融入地域文化特色和勞動(dòng)人民的勤勞智慧，是當(dāng)?shù)厝怂蚪驑?lè)道的美食。面條的博大精深不但影響了中國(guó)的各個(gè)地區(qū)，也影響了周邊國(guó)家的飲食文化。日本烏冬面、韓國(guó)蕎麥面、越南米粉、泰式炒面、馬來(lái)米粉，乃至風(fēng)靡世界的意大利面，皆是對(duì)中國(guó)面條文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。面條在中國(guó)千年文明歷史長(zhǎng)河中激起的浪花，真可謂令人眼花繚亂、口頰生香。

反觀茶也是如此。自商周時(shí)期向皇帝獻(xiàn)茶以來(lái)，中國(guó)的茶葉品種不斷創(chuàng)新，發(fā)展了3000多種。采摘了中國(guó)境內(nèi)不同山地氣候孕育的不同品種的茶芽：小葉型、中葉型、大葉型、黃芽茶、白芽茶、紫芽茶，還有鐵羅漢、白雞冠、大紅袍等名樅花名。選擇不同的季節(jié)如明前、清明、明后、雨前，具有地域特色的茶類產(chǎn)品采用油炸、蒸、曬、烤、悶、搖、揉、焙等不同的加工方法制作而成。杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、黃山毛峰、太平猴王、浮梁紅茶、武夷大紅袍、日照雪青、鳳凰單叢、都勻毛尖茶、安化黑茶、云南普洱茶等，最終通過(guò)不同的釀造技術(shù)、釀造儀器呈現(xiàn)給飲茶者。每種茶都有自己的地方特色，茶和飲食一樣，最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕蛡鹘y(tǒng)習(xí)俗。

中國(guó)的飲食稱得上文化，中國(guó)的制茶技法堪稱藝術(shù)。在許多西方美食家、星級(jí)大廚的眼中，中國(guó)人對(duì)食物的加工方法曼妙至極，一切憑借直覺(jué)操作的“模糊邏輯”令人難以琢磨。與西方烹飪技法對(duì)所有原材料的精準(zhǔn)配比相比，“鹽少許、油適量”的模糊描述被認(rèn)為是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的操作，也有觀點(diǎn)認(rèn)為這正是中國(guó)沒(méi)有世界知名的連鎖快餐品牌的原因之一。但固執(zhí)的中國(guó)人并沒(méi)有要改變這種狀態(tài)的想法，畢竟從中國(guó)人茹毛飲血的時(shí)代起，先祖?zhèn)兙鸵恢币赃@樣的方式烹飪食材，烹制茶，幾千年來(lái)從未改變。烹飪的理念以及對(duì)食物的態(tài)度受總體文化觀念的影響，中國(guó)清代著名書畫家、文學(xué)家鄭板橋?qū)χ袊?guó)人的這種理念給出了高度的概括——難得糊涂。其實(shí)，所謂的“難得糊涂”并非是如表面看上去的毫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的肆意而為，模糊描述恰恰是在駕輕就熟的基礎(chǔ)上信手拈來(lái)。反觀西方也并非所有事物都會(huì)遵循數(shù)據(jù)邏輯或注重精準(zhǔn)。比如繪畫，無(wú)論是東方的水墨或是西方的油畫，沒(méi)有哪位藝術(shù)家會(huì)去精確計(jì)算完成一幅作品需要在距離邊框多少毫米處繪制幾筆完成，或是需要幾克紅色顏料、幾克黑色顏料。

中國(guó)各大茶葉產(chǎn)區(qū)所出品的頂級(jí)茶至今仍堅(jiān)持手工制作，制茶與烹飪一樣講究的是看茶做茶，這就如同量體裁衣，是一個(gè)很難以數(shù)據(jù)來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化的操作。不同的氣候條件下生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種，采得不同等級(jí)的茶葉原料，需要根據(jù)不同的環(huán)境溫度，不同的鮮葉含水量，以不同的方式進(jìn)行制作。制茶師傅們?cè)谥谱鬟^(guò)程中，還需要根據(jù)原料生產(chǎn)加工時(shí)茶葉的品質(zhì)變化情況，相應(yīng)地調(diào)整制作的手法、力度、速度等。一切的制作工序和流程均以茶葉變化的情況而變化，依茶的特性來(lái)調(diào)整工序而不是靠流程控制茶葉，唯有這樣才能制出頂級(jí)的絕世好茶。這就是中國(guó)制茶師所謂的“看茶制茶”，這也是中國(guó)人的處世哲學(xué)。不僅是看茶制茶，看菜做菜，看人治病，中國(guó)人早已習(xí)慣了在動(dòng)態(tài)的自然環(huán)境中找到自己的位置。如果說(shuō)那些沖泡2分鐘即飲的袋泡茶是工業(yè)化的茶產(chǎn)品，那么由制茶匠人們選用適合的茶鮮葉，在太陽(yáng)下萎凋適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，再以恰當(dāng)?shù)姆绞綋u青、殺青、揉捻、焙火，以匠心制作的一款花香、果香、乳香皆有的頂級(jí)烏龍茶，那就是人類高級(jí)別的藝術(shù)品了。制茶是一種藝術(shù)，是制茶匠人與自然和諧交流的藝術(shù)，是以匠心慢慢打磨的藝術(shù)，是人類智慧與大自然融合到達(dá)“天人合一”般境界的藝術(shù)品。

制茶技術(shù)一直以來(lái)深受中國(guó)的烹飪技藝的影響。茶葉的食用，起源于上古簡(jiǎn)單的茶羹，發(fā)展到商周講求五行配伍的煮茶，唐代陸羽出現(xiàn)之前，茶延續(xù)了幾千年簡(jiǎn)單的煮飲方式。直到繁盛的李唐，茶開(kāi)始有了一派恢宏的新氣象。隋唐時(shí)期，中國(guó)憑借其繁盛之世成為世界的中心，融百家之長(zhǎng)，文化兼容并蓄。“九天閶闔開(kāi)宮殿，萬(wàn)國(guó)衣冠拜冕旒”，胸懷博大的唐人不再單一追求飲食的食用功效，更加注重飲食的藝術(shù)欣賞及養(yǎng)生功能。唐朝的食物造型優(yōu)美，色、香、味俱佳，且具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，令人賞心悅目。

唐朝大部分時(shí)期雖仍沿襲上古的煮茶方式，但對(duì)茶的制作工藝、烹煮飲用器具有著極高的要求。在《茶經(jīng)》中，陸羽詳細(xì)描述了各種茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一個(gè)由茶而構(gòu)建起的盛宴。各種制作精美、工藝精良的茶器具出現(xiàn)在當(dāng)時(shí)文人雅士的茶事活動(dòng)上。法門寺出土的鎏金雕花茶匙、茶盒、篩茶器具為我們?cè)佻F(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶事的絕世輝煌。到了宋朝，唐人的豪邁情懷被宋人的極致追求所替代。當(dāng)時(shí)的宮廷飲食以“窮奢極欲”著稱于世，皇帝的飲食經(jīng)常是“常膳百品”“半夜傳餐，即須千數(shù)”，神宗“一宴游之費(fèi)十余萬(wàn)”，仁宗“一下箸為錢二十八千”。即便放在今時(shí)，其奢華之度也無(wú)人能及。在食物的烹飪方法上，宋代也比唐代精細(xì)很多，主食面點(diǎn)及副食佳肴的制作都有了更深入、更細(xì)化的發(fā)展，同時(shí)，餐飲業(yè)蓬勃興起，更為平民化、市肆化，在《東京夢(mèng)華錄》中提到的百余家商鋪中，酒肆餐館占了半數(shù)，《清明上河圖》所描繪的宋代都城汴京，酒肆、茶館、餐館占了大半。臨安的每個(gè)清晨，“買賣細(xì)色異品菜蔬”的商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”，[6]一片欣欣向榮之象。飲茶吃茶也從對(duì)茶葉外形的講究上升到對(duì)茶葉本身品質(zhì)的追求。宋徽宗作為一國(guó)之君，登基不久，便親自作茶著《茶論》（即《大觀茶論》），書中描述了茶葉的種植、采摘、制作、茶具等方面，對(duì)點(diǎn)茶之技藝描寫更是細(xì)致入微，茶學(xué)史上無(wú)人能及。宋代更是在唐代的餅茶基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)了龍團(tuán)鳳餅，在茶餅上雕龍刻鳳，精美無(wú)比。

茶從上古求效到唐代求奢，到了宋代可以說(shuō)是達(dá)到求精的頂峰。明清時(shí)期，制茶工藝有了質(zhì)的飛躍。明代，布衣皇帝朱元璋創(chuàng)建了自己的王朝，草根出身的他放過(guò)牛、出過(guò)家、行過(guò)乞，歷盡民間疾苦。他繼位之后仍保留著極為節(jié)儉的風(fēng)氣，“筵不尚華”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便飯。此時(shí)，宋元所遺留下來(lái)的奢華點(diǎn)茶之風(fēng)已不再受當(dāng)朝者的推崇?！皬U團(tuán)改散”，摒棄宋元做工繁復(fù)的龍鳳團(tuán)餅，用最質(zhì)樸的方式制作的散茶，也就是我們今天飲用的茶葉，成為當(dāng)朝的主流。茶葉不再壓制成餅、炙烤、碾碎、擊打，而是直接用沸水瀹泡，并在沖泡后將茶葉與茶湯分離。隨著散茶的推行，制茶人從炒菜的烹飪技藝中得到靈感啟發(fā)，也開(kāi)始嘗試著用炒菜的鐵鍋炒制茶葉，并對(duì)下鍋的溫度、每鍋炒制的投葉量、翻炒的時(shí)間等有了大量的實(shí)踐總結(jié)。飲茶人也由此開(kāi)始了對(duì)茶湯口感的品鑒，對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的追求。在擺脫了制作工藝的束縛后，茶葉第一次以最為自由、最為質(zhì)樸的方式在制茶人手中呈現(xiàn)萬(wàn)般變化，炒、烘、蒸、揉、搖等各地制茶工藝不斷推陳出新，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐牟鑸@氣候、栽種品種、口味偏好等，各地區(qū)逐漸形成了具有區(qū)域特色的茶葉品種。與之相對(duì)應(yīng)的，隨著明代中后期經(jīng)濟(jì)文化的空前發(fā)展，飲食業(yè)也愈顯地方特色，開(kāi)始形成各自派系。

《文會(huì)圖》（局部）描繪著唐代文人聚會(huì)飲茶的情形

有人曾說(shuō)日本人的飲食體現(xiàn)的是水的藝術(shù)，而中國(guó)人的飲食體現(xiàn)的是火的藝術(shù)。日本烹制方法多用煮、蒸這些延續(xù)了唐宋主流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。于茶，日本的飲茶方式也是沿襲宋人的點(diǎn)茶之法，最終形成了現(xiàn)代日本的抹茶道。然而，明清時(shí)期的中國(guó)飲食已開(kāi)始向下一座高峰攀登。榨油坊的普及使食用油走向大眾市場(chǎng)，“春雨貴如油”的時(shí)代逐漸遠(yuǎn)去。鐵鍋也開(kāi)始普及，炒菜已不再像宋代那樣稀罕而昂貴，這也促使炒菜這門烹飪技藝在民間得以迅速普及與發(fā)展。食材與火，通過(guò)油與鍋，在短短幾十秒的烹制過(guò)程中，呈現(xiàn)出與煮、蒸迥然不同的風(fēng)味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等，除炒以外，還有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、炸、爆、炙等各種不同烹飪方式……可以說(shuō)，自明代之后，中國(guó)人開(kāi)始了全新的味覺(jué)體驗(yàn)。同時(shí)以炒、烘、蒸、揉、搖、焙等新工藝制茶成為新方向，而之前的點(diǎn)茶、煮茶則開(kāi)始被大多數(shù)飲茶愛(ài)好者所摒棄。講求形、香、味三者平衡的茶品成了新時(shí)代的主流。

中國(guó)人的茶是圍著餐桌轉(zhuǎn)的，食材的選擇、烹飪的技藝決定了飲食習(xí)慣，飲食習(xí)慣又決定飲茶口感，也就是說(shuō)“你吃什么，就該喝什么”。中國(guó)是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)，在全國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)中產(chǎn)茶區(qū)多達(dá)21個(gè)。北到山東，南至海南，西到西藏，東至臺(tái)灣，跨度之大令人驚嘆。但你是否想過(guò)，是什么決定了不同產(chǎn)茶區(qū)不同的茶葉加工工藝？為什么杭州出產(chǎn)西湖龍井而不是鳳凰單叢？為什么武夷山出產(chǎn)大紅袍而不出產(chǎn)碧螺春？讓我們從傳統(tǒng)飲食與人類基因之間的關(guān)系來(lái)重新思考，作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的一員，茶對(duì)于我們來(lái)說(shuō)意味著什么。

遺傳學(xué)能夠幫助我們理解，某個(gè)特殊的基因是如何與特定食物、特定環(huán)境相互作用的。我們總是對(duì)傳統(tǒng)美食抱有特殊的情感，通過(guò)這些食物來(lái)獲取生理和心理的滿足，這樣的現(xiàn)象并不是偶然，而是伴隨著我們的基因進(jìn)化而來(lái)。

也許現(xiàn)在你我穿著同樣的衣服，從事著相似的工作，擁有相同的生活經(jīng)歷和家庭背景，但是我們的祖先可能分別是獵人，是農(nóng)民，也可能是牧民，又或是在其他環(huán)境求得生存的人。由于先祖的不同經(jīng)歷被完整地記錄在后代的遺傳密碼中，導(dǎo)致你我可能有著截然不同的飲食習(xí)慣。同一食物，不同的人所感受的色香味各不相同，個(gè)體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分也不相同。我們祖先在長(zhǎng)期固定的飲食選擇和加工方式的影響下，逐漸形成了自己民族傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，以適應(yīng)不同區(qū)域人的體質(zhì)和生存環(huán)境等特點(diǎn)。

中國(guó)的江南魚米之鄉(xiāng)，總體飲食口味趨于清淡，小青菜、陽(yáng)春面、白灼河蝦、清蒸鱸魚，每日湖鮮、河鮮配以黃酒小酌，居民喜好少鹽、無(wú)辣、較為清淡的口感，最適宜飲用清甜淡雅的綠茶。所以江南地區(qū)多產(chǎn)綠茶，西湖龍井、蘇州碧螺春、安吉白茶等，這類鮮爽度高的綠茶最受江南人的偏愛(ài)。福建北部的武夷山雖然地處福建但與江西的黃崗山僅一山之隔，許多茶農(nóng)祖上多是江西移民，飲食習(xí)慣深受江西菜的咸辣風(fēng)味影響，烹飪食物時(shí)往往習(xí)慣加入大量的鹽和辣椒。這種以咸辣為主的重口味，與高發(fā)酵、重焙火的武夷巖茶相得益彰。廣東的潮汕地區(qū)飲食口味并不濃重，且以海鮮居多，本應(yīng)飲綠茶較為適宜。但是海鮮在中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食觀念中偏于寒涼，而綠茶因加工環(huán)節(jié)保留了較多的茶多酚類物質(zhì)，對(duì)胃腸道消化系統(tǒng)的刺激性較強(qiáng)，也被視為寒涼之物。為了避免寒上加寒的雙重刺激，潮汕地區(qū)逐漸創(chuàng)造出適合當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)的輕發(fā)酵、中焙火的鳳凰單叢茶。再看西藏、新疆、青海、內(nèi)蒙古等以游牧民族居多的地區(qū)，其日常飲食以肉類及奶制品為主，瓜果蔬菜相對(duì)匱乏。這類地區(qū)就適合飲用纖維素含量較高、輔助代謝、消食解膩的黑茶。

當(dāng)我們?cè)谙碛脗鹘y(tǒng)食物的同時(shí)搭配適宜的茶類，獲得的味覺(jué)和感官的體驗(yàn)，這是一種無(wú)法言喻的美好感受。它揭示了人類基因的豐富多樣性，也印證了不同飲食風(fēng)俗及飲茶習(xí)慣之間的平衡之美。

當(dāng)你來(lái)到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、廣東的牌坊街、成都的麻將館、廈門的星級(jí)酒店大堂，在輕敲桌面行扣指之禮時(shí)，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)呐氩鑳艟?、熱氣騰騰的一盞茶湯，香氣滲透在空氣的每一個(gè)分子之間，三指捏杯、小口啜飲，感受溫潤(rùn)的茶湯滑過(guò)舌面，等待兩頰生津、喉頭回甘的同時(shí)，口中余香縈繞、回味良久。無(wú)論你走到哪里，只要有中國(guó)人的地方就總能夠看到一兩把朱泥小壺，抑或三兩只白瓷茶盅，清飲慢品、以茶相對(duì)，無(wú)論年長(zhǎng)尊卑，無(wú)論貧富貴賤，這就是我們的習(xí)以為常。無(wú)論你身在何方，一頓家鄉(xiāng)風(fēng)味的飯菜能讓你找回家的味道，一杯家鄉(xiāng)的茶則能讓你感受故鄉(xiāng)的空氣和家的溫暖。經(jīng)歷了萬(wàn)年的基因演化與文化沉淀，茶早已經(jīng)凝練成為中國(guó)人生活態(tài)度的一部分。

廣州人是有特殊飲茶習(xí)慣的群體。“飲茶”或“嘆早茶”是他們的生活必需。每天一早，廣州酒家、泮溪、南園，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸。老食客們點(diǎn)上“一盅兩件”（一壺茶，兩件點(diǎn)心），茶香伴著熱氣縈繞在周圍。一份報(bào)紙，幾句街坊間的問(wèn)候，靜享屬于自己的美好時(shí)光，老廣州愜意的一天由此開(kāi)始。到了周末，一家老小圍坐一桌，點(diǎn)上當(dāng)天限量的各色點(diǎn)心，聊天喝茶，這是周末屬于家庭的美好時(shí)光。北京人一般見(jiàn)面時(shí)常會(huì)問(wèn)候：“吃了嗎您吶？”，而廣州人見(jiàn)面打招呼就問(wèn)“飲咗茶未？”，可見(jiàn)，在廣州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的中國(guó)，這樣悠閑的早餐唯獨(dú)在廣東可以看見(jiàn)，殊不知這樣的文化因茶而生，并已持續(xù)了幾百年。

自1685年康熙帝廢除禁海令，“廣州十三行”這一政府特許經(jīng)營(yíng)對(duì)外貿(mào)易的商行，開(kāi)始主導(dǎo)中國(guó)的對(duì)外貿(mào)易。一時(shí)四方商賈、各國(guó)洋行云集廣州。而“飲茶”這種類似喝咖啡的形式，是簡(jiǎn)單而又高效的商務(wù)談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了約談生意及商務(wù)應(yīng)酬的最佳場(chǎng)所。愛(ài)吃的廣州人結(jié)合了國(guó)內(nèi)外、中西方飲食特色，將精華集聚于茶館一身。有結(jié)合北方飲食喜好而創(chuàng)制的蝦餃、叉燒包、燒賣、糯米雞，也有融合西方飲食文化創(chuàng)制的豆沙包、椰蓉包、叉燒酥，點(diǎn)心品種的制作方法日趨多樣化，再配以壽眉、大紅袍、鐵觀音、菊普等各色好茶。廣州茶館的“三茶兩飯”，即在一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，保障了四方來(lái)客全天都能留在茶館消費(fèi)。1745年，十三行如火中天的“伍家”開(kāi)辦了廣州最早的茶樓——成珠館，用于接待客人商談生意。成珠館位處熱鬧市集，鄰近豪門邸宅，千年名剎近在咫尺，南來(lái)北往的客人絡(luò)繹不絕，很快門庭若市。到1757年廣州獨(dú)攬中外貿(mào)易大權(quán)，一躍成為全國(guó)對(duì)外貿(mào)易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國(guó)商賈云集在此，交易著最暢銷的中國(guó)商品。廣州經(jīng)濟(jì)空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個(gè)角落，可謂“五步一樓，十步一閣”。

老廣州對(duì)早茶的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有著明確的等級(jí)區(qū)分：茶齋，茶館，茶居，茶樓，茶堂，從低價(jià)位的大眾茶館到高檔的、適合辦大型宴會(huì)的茶堂，等級(jí)一一遞進(jìn)。水晶皮、澄面皮、燒賣皮、蛋黃面皮、糯米粉皮、水油酥皮、嶺南酥皮各色點(diǎn)心皮，河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了廣州的點(diǎn)心文化。蟹黃灌湯餃、筍尖鮮蝦餃、羅漢齋餃、蜜汁叉燒包、蟹黃干蒸賣、翡翠蒸粉果、糯米雞、鮮竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鯪魚、各色腸粉、粥面等，可以說(shuō)廣州人將所有的珍材用以烹制茶點(diǎn)，將一桌早茶做到了極致。飲茶，也成為廣州美食的重要組成部分，茶逐漸讓位于豐富的點(diǎn)心，默默地成為點(diǎn)心的配角。

廣東早茶

隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，上海、寧波、福州等各個(gè)港口開(kāi)放，廣州商行失去了貿(mào)易的壟斷權(quán)，外貿(mào)中心北移。各地運(yùn)茶的陸路、水路得到開(kāi)辟，更多的外國(guó)人從上海、福州進(jìn)行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿(mào)易，昔日唯一的茶葉貿(mào)易港廣州日益蕭條。廣州人“留住客戶的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破滅。而飲茶習(xí)慣卻被廣州的本地人保留了下來(lái)，并延續(xù)至今。生意人將茶樓作為商談重地，民眾在茶樓疏解壓力，飲茶變成廣州人從容享受的生活態(tài)度，成為與朋友、家人溝通的橋梁，人們?cè)诖送档酶∩肴臻e。幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時(shí)過(guò)境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終位列世界美食排行榜。一壺好茶，幾盅茶點(diǎn)，成為廣府文化最好的代名詞，“dim sum”（點(diǎn)心），“yum cha”（早茶），也已成為西方人對(duì)中國(guó)茶、中國(guó)美食的獨(dú)特記憶。

食物延續(xù)了生命，烹飪締造了文明。飲食早已不再單純是為了果腹，而是感官的享受、文化的解讀。英國(guó)美食教父艾倫·戴維森（Alan Davidson）曾提出以品嘗各地傳統(tǒng)美食的方式感受當(dāng)?shù)氐奈幕蜌v史。這是一種最為自然而直接的文化解讀方式。中餐與西餐，主要食材并無(wú)太大不同。而中餐與西餐給人們帶來(lái)截然不同的感官體驗(yàn)，這不僅源于它們所用的不同調(diào)味料和不同烹制方法，而且更是來(lái)自每道菜背后的歷史淵源與文化承載，乃至各地區(qū)禮法、歷史、文化、宗教制度等等。

對(duì)飲食的感知也是對(duì)歷史的解讀，和對(duì)文化的探索，以及對(duì)世間萬(wàn)物的致敬。茶，作為中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食之一，承載著中華文明的千年積淀。飲茶習(xí)慣的流動(dòng)性遠(yuǎn)高于人類遷徙和飲食習(xí)慣的流動(dòng)性。一百年來(lái)，英國(guó)人從一個(gè)從不喝茶的國(guó)家演變成一個(gè)無(wú)茶不歡的下午茶國(guó)度。短短幾百年，茶走出了中國(guó)，覆蓋了全世界。茶是其內(nèi)含物質(zhì)和幾千年的文化遺產(chǎn)的傳承。

茶肩負(fù)著傳遞博大精深的中華文化、傳承五千年先賢智慧、傳遞古國(guó)溫度的重任。一杯茶湯入喉，我們仿佛能感受到：燧人氏家點(diǎn)的第一把火的溫度，神農(nóng)初嘗茶的苦澀，伊尹沏的五味茶湯，陸羽嘗水的甘甜，徽宗點(diǎn)茶的精妙，廣東早茶桌的喧鬧，以及包裹其中的人間味道。一杯茶湯蘊(yùn)含著中華飲食文明，也將隨著國(guó)與國(guó)之間的交流走向更多的地方，見(jiàn)證一個(gè)又一個(gè)燦爛的文明。