有時(shí)候，我會(huì)想這個(gè)問(wèn)題，為什么人類(lèi)是唯一喝茶的物種，為什么茶會(huì)選擇人，為什么是中國(guó)人？中國(guó)人喝茶已經(jīng)有幾千年的歷史了。是什么樣的因緣巧合，讓茶陪伴了中華文明幾千年，而這些苦澀的葉子，如今還漂浮在現(xiàn)代人舉起的茶杯里？茶是否改變了我們，我們是否改變了茶？我認(rèn)為中國(guó)人的身體里一定有某種“茶基因”，牽絆著我們的歷史和未來(lái)。

孔子曰：飲食男女。孟子曰：食色，性也。生存和繁衍是人類(lèi)最大的欲望。對(duì)食物的渴望來(lái)自內(nèi)心，來(lái)自人性，來(lái)自人類(lèi)對(duì)饑餓的恐懼。對(duì)于每一個(gè)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，身體中流淌的血液、留有的DNA都烙上了祖先飲食的記憶。遠(yuǎn)古時(shí)代祖先狩獵、生存、繁衍后代，長(zhǎng)期生活在特定環(huán)境的印記，食物的選擇，以及對(duì)疾病和環(huán)境壓力的應(yīng)對(duì)，都完美地鐫刻并留在了現(xiàn)代人的基因中。

讓我們問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題：回憶下今天的午餐，真的是“你”選擇了所吃的食物嗎？

其實(shí)不然。每個(gè)人遺傳基因的差異化，腸道菌群的多樣性，身體在不同時(shí)期的健康狀態(tài)，這些都決定著他／她的飲食選擇。

剛剛捕撈的牡蠣、新鮮壓榨的檸檬、意式烘焙的曼特寧、涂抹在面包上的蜂蜜、腌制18個(gè)月的西班牙火腿，食物的滋味無(wú)時(shí)無(wú)刻不在撩動(dòng)著人們的味蕾。我們通過(guò)味覺(jué)選擇食物，不僅僅是停留在自己的口腹之欲，更關(guān)乎身體的健康需求。當(dāng)人處于饑餓或亞健康狀態(tài)時(shí)，味覺(jué)的靈敏度會(huì)大大提高?？梢哉f(shuō)，決定著你今天晚餐食譜的，很大程度上是身體本身，而非你的大腦。

味覺(jué)具有幫助人感知食物、刺激食欲和分泌唾液的功能，增進(jìn)咀嚼、吞咽的功能，維持體液平衡。味覺(jué)也是食物進(jìn)入人體的最后一道防線。在幾千年的進(jìn)化過(guò)程中，形成了細(xì)致的感知系統(tǒng)，可以檢測(cè)每一種食物所攜帶的成分信息。從出生那一刻到落地，味覺(jué)會(huì)保護(hù)人體健康直到生命的盡頭。當(dāng)嬰兒遇到不熟悉的食物時(shí)，他們總是伸出舌頭舔一舔，然后再?zèng)Q定是否張嘴咀嚼。這種試探性的行為是人類(lèi)進(jìn)化的本能。人類(lèi)在早期進(jìn)化出基本的味覺(jué)，并不是為了享受一頓法國(guó)餐。味覺(jué)器官是用來(lái)識(shí)別食物的，我們天生抗酸抗苦，喜歡甜、咸、鮮，這是人類(lèi)進(jìn)化賦予我們的寶貴生存技能：酸意味著腐爛的食物和未成熟的水果，苦的植物通常有毒，而甜意味著富含能量的糖，咸是人體血液電解質(zhì)必不可少的味道。

滋味像是食物內(nèi)含物質(zhì)的二維碼，而舌頭就是掃碼器。舌面的味蕾通過(guò)對(duì)滋味的識(shí)別，解讀食物的內(nèi)含物質(zhì)，將信號(hào)傳入大腦。大腦接收信號(hào)后做出分析判定，哪些食物對(duì)人體有益、可以安全食用，哪些有危害不能食用?？此茝?fù)雜的過(guò)程，其實(shí)非常簡(jiǎn)單。不同的味道攜帶了不同的食物信息，有時(shí)候本能會(huì)在一瞬間為你做好選擇，告訴你走進(jìn)哪家餐廳，選擇哪些菜肴，攝入哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與其說(shuō)我們選擇了今天的午餐，倒不如說(shuō)是我們的身體選擇了它的需要。與其說(shuō)我們不斷進(jìn)化，為了更好、更強(qiáng)，倒不如說(shuō)我們的感官因?yàn)槭澄锒M(jìn)化，我們的基因因?yàn)槭澄锒粩喔淖儭?/span>

2011年，復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的李輝教授經(jīng)過(guò)對(duì)現(xiàn)代中國(guó)人群的基因調(diào)查得出結(jié)論，中國(guó)人對(duì)苦味物質(zhì)的敏感度要遠(yuǎn)高于其他國(guó)家的人群。這個(gè)“吃苦”基因突變發(fā)生在5000至6000年前。當(dāng)時(shí)的中國(guó)先祖尚生活在采集向農(nóng)耕過(guò)渡的神農(nóng)時(shí)代，茶羹是當(dāng)時(shí)人的飲食組成之一，那么這樣的吃苦基因是否會(huì)與茶有關(guān)？

《廣雅》曰：毒，苦也?？辔?，是自然界有毒物質(zhì)的信號(hào)。這樣的味道來(lái)自生命體中很重要的一種自保物質(zhì)——生物堿。生物堿普遍存在于自然界，尤其是植物界，它嘗起來(lái)通常都帶有苦味?？Х扰c茶之中的咖啡因（咖啡堿）、巧克力中的可可堿、檳榔中的檳榔堿、苦瓜中的苦瓜堿、胡椒中的胡椒堿，它們都屬于生物堿，普遍具有苦味。

在進(jìn)化的長(zhǎng)河中，植物為適應(yīng)環(huán)境脅迫、抵御昆蟲(chóng)及動(dòng)物的采食、對(duì)抗微生物的侵襲，逐漸進(jìn)化出各種不同形式的生物堿，這些生物堿會(huì)對(duì)各自的天敵產(chǎn)生不同程度的毒性，及不同的生理反應(yīng)，以保護(hù)自己不受侵蝕。在古人們的眼中，他們往往稱(chēng)這樣的植物為“毒”物。上古時(shí)期以采集為生的人類(lèi)先祖不得不每天與各種“苦味毒物”打交道，在各個(gè)文明的源頭，人類(lèi)先祖都各自掌握了如何去除食物中毒素（生物堿）的獨(dú)特處理方法，使之可以安全食用。

意大利北部與摩洛哥的農(nóng)民用鹵水或者堿水來(lái)浸泡橄欖，以去除新鮮橄欖存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主婦們，在制作帶有苦味的木薯時(shí)，會(huì)加入自己的唾液，然后將其攪勻靜置在容器中，直到其慢慢產(chǎn)生甜味。祖先們?cè)陂L(zhǎng)期實(shí)踐的過(guò)程中，逐漸發(fā)現(xiàn)了“毒物”與人類(lèi)相克相生的關(guān)系，用各種天然添加劑和加工方法來(lái)處理這些帶有苦味的食物，在消除苦味的同時(shí)，也大大降低了食物的毒性，減少了其對(duì)身體的傷害。

現(xiàn)代世界各國(guó)的餐桌上，已鮮有人仍在食用苦味食物。然而在中國(guó)及某些東方國(guó)家，苦味食物仍是餐桌上的?？?。傳承了千年的古老智慧告訴我們：苦口良藥，苦味的食物多有解毒消熱的藥理作用。而“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”則是華夏民族最早發(fā)現(xiàn)并利用植物生物堿的證明，神農(nóng)等智慧先祖?zhèn)冏钤缬酶鞣N方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”為“藥”。這也是藥食同源和中醫(yī)理論的起源。

附子用鹽水浸泡，去除劇毒的烏頭堿，成為壯陽(yáng)救命的良藥。當(dāng)歸去雜、洗凈、切片曬干后，具有補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)燥通腸的功效。在現(xiàn)代中藥中，如甘草、貝母、常山、麻黃、黃連等許多中草藥，經(jīng)過(guò)天然生物堿的加工，可以變成治病救人的良藥。祖先的智慧使中國(guó)醫(yī)學(xué)體系的發(fā)展比西方醫(yī)學(xué)早了幾千年，中國(guó)人口的疾病死亡率遠(yuǎn)低于西方國(guó)家，這也為帝國(guó)的建立和文明的快速發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

回想小時(shí)候喝苦中藥的表情，是人類(lèi)對(duì)苦味的本能反應(yīng)。人不能總是違背基因的本能。每當(dāng)有苦味的食物或飲料進(jìn)入口腔，舌面上的味蕾就會(huì)發(fā)出預(yù)警，提示“毒”的入侵。當(dāng)?shù)谝豢诓柙谧炖锞捉罆r(shí)，茶的苦味很快充滿口腔，必然會(huì)被本能排斥，這是人類(lèi)基因的自然反應(yīng)。但是，祖先來(lái)自石器時(shí)代，在當(dāng)時(shí)采集的生活方式下，嘗遍了森林中的各種草藥，識(shí)別出有毒的植物，了解了它們微弱的苦味差異，掌握了它們不同的毒性藥理，并以不同的方式進(jìn)行加工，化毒為藥，以藥治病，最終改變了我們的“吃苦”基因。吃苦茶的基因也被植入到中華民族的基因序列中。