史前是人類的童年期，卻占據(jù)了人類歷史的99.99%以上的時間，在距今一萬年前后，人類終于艱難但完美地晉級，從單純的覓食者成為食物的生產(chǎn)者、養(yǎng)殖者、耕種者，一躍成為世界霸主。擁有充足食物來源的先祖?zhèn)儾辉偈苤朴谑巢还沟奶幘?，他們開始追求更好的生活。

茶，采下即食則苦澀異常，肉食未烹制則腥臊無比。當(dāng)尋找食物不再是每天的主旋律，對食物口感的探索便成了新的主題。這段征程，人類一走就是萬年。

回望中華文明初始，皆與食有關(guān)。燧人氏鉆木取火，炮生為熟；伏羲氏教人們結(jié)繩做網(wǎng)，狩獵捕魚；炎帝神農(nóng)氏嘗百草，教人們耕作五谷；黃帝軒轅氏創(chuàng)制了陶器和煮飯用的灶，教族人蒸谷為飯，烹谷為粥。對“食”無限追求的先祖?zhèn)儙ьI(lǐng)著族人開始構(gòu)建美食的國度。民以食為天，自中華民族誕生之日開始，我們就與飲食結(jié)下了不解之緣。如果說遠古時代的族人，是“只烹不調(diào)”，僅簡單用火加熱食物，將食物煮熟果腹，那么從這一篇章開始，“又烹又調(diào)”的美味之旅即將展開。

現(xiàn)代人無法理解在唐代之前，古人為何要將茶葉長時間烹煮，并加入梅子、鹽、薄荷等食材調(diào)味。這樣的飲用方式與現(xiàn)代的清飲法截然不同，烹制出的復(fù)雜滋味也與當(dāng)代人所追求的純凈自然之味背道而馳。而正是這樣的五味茶羹在中國的飲茶歷史長河中持續(xù)了兩千年之久，直至唐代陸羽在《茶經(jīng)》中對茶葉清飲的推崇，才逐漸讓茶羹退出歷史舞臺。五味茶羹緣起何處，讓我們一同來一窺究竟。

夏商周時期，中國的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)已非常繁榮，國富民強，食物資源充沛，先祖?zhèn)冮_始思考如何讓生活更美好，讓食物更美味。茶羹，還是那個茶羹，但如何讓苦澀的茶羹和其他羹食變得更加美味可口，成了當(dāng)時人們的大課題。

商代大臣伊尹曾提出“治大國，若烹小鮮”的治國之道：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火之為紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄?！彼状我耘腼冎ū扔髦螄溃v求順應(yīng)自然，五味調(diào)和，并提出了“調(diào)和之事，必以甘酸辛苦咸”五味調(diào)和的理念。這對中國的烹飪之法，五味、五行、五臟之法的建立，乃至對中醫(yī)體系的形成都產(chǎn)生了深遠的影響。一千年后，圣賢老子將“治大國若烹小鮮”寫入國學(xué)經(jīng)典《道德經(jīng)》，影響至今。足見烹飪之法、自然之道對于中國的重要意義。

伊尹還將烹飪、占卜與醫(yī)藥知識融合，創(chuàng)制出最早的食療方劑，開創(chuàng)了中醫(yī)“藥食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味調(diào)和五臟，乃至五行，以達到人體“和”的境界，五味調(diào)和的理念在全國廣受推行，食物的滋味變得豐富而多變，同時具有甜酸苦咸辛五種味道的美味佳肴登上餐桌。

到了周朝，周文王著成中國最早的禮法《周禮》一書，規(guī)定了大至天下九州、天文歷象，小至著裝、婚嫁、喪事、祭祀等的禮儀制度，被圣人孔子推崇備至。陸羽有云“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公”。魯周公，是魯國的周公旦，《周禮》的作者，周武王之弟，是華夏文明的奠基人之一?！爸芪渫醴ゼq，實得巴蜀之師……漆、茶、蜜……皆納貢之?！敝芪渫趼?lián)軍討伐商紂王，茶、蜜皆作為巴蜀之師的神圣貢品獻于周武王，也成為關(guān)于茶最早的文獻記載。茶與飲食從最初的果腹之物，隨著文化的興起，逐漸形成一系列禮法制度，并擁有了文化含義。這套關(guān)于食的禮法也融入中華民族的血脈，世代傳承。

《周禮》也為后世之人勾勒出了三千年前廚房的景象：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”廚師們正在為周王準(zhǔn)備晚餐，六種谷物，六種肉類，六種飲料，佳肴一百二十種，珍肴八種，醬料一百二十罐，排列于后廚房，等待烹制?！傲濉?，也稱六飲，指羹、粥、酒、甜汁、糟等古代飲品。而茶羹，就是這“六清”之冠。

當(dāng)時周朝的廚師團隊已經(jīng)達到了登峰造極的水平。膳夫，負責(zé)掌管帝王的飲食，包括對飯食、酒、肉類、調(diào)味品進行全方位的把握；庖人，負責(zé)各種肉食（六畜、六獸、六禽）的甄選；內(nèi)饔，負責(zé)給皇帝、太子、王后烹調(diào)制作食物；外饔，負責(zé)烹煮祭祀用的食物；亨人，負責(zé)給水給火，掌握火候；甸師、獸人、漁人、鱉人、臘人分別負責(zé)管理田中谷物、瓜果蔬菜、野獸、魚蝦、有殼類動物和食物的臘制。煮湯燉肉的鼎、煮飯的鬲、蒸菜的甑，不同大小、不同烹制功能的炊具在灶頭一字排開。燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、燒、燉、燴、熬、脯、羹等烹調(diào)之法都是當(dāng)時廚子們的當(dāng)家本領(lǐng)。做菜第一要烹，燒煮加熱，抓好火候；第二要調(diào)，五味調(diào)和百味香，講究五味之間的合理調(diào)配。廚房外的餐桌上擺著燒制好的八珍——肉醬油燒稻米飯，肉醬油燒黃米飯，煨烤炸燉乳豬，煨烤炸燉羔羊，燒牛、羊、鹿里脊，酒糟牛羊肉，五香牛肉干，網(wǎng)油烤豬肝。真可以用“淋漓盡致”來形容先祖?zhèn)儗κ澄锏臉O致追求。

羹食，這種中國人的傳統(tǒng)食物，其烹調(diào)深受五味調(diào)和理念的影響。伊尹開創(chuàng)了“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的羹飲文化，之后各種羹飲層出不窮，牛羹、羊羹、雛羹、藜菜羹、芹菜羹等，僅《齊民要術(shù)》中就記錄了28種羹食的制作方法，可見古代羹食種類之繁多，一點都不亞于現(xiàn)代豐富多樣的廣東粥品。當(dāng)今社會，羹仍是大部分中國人所推崇的滋補飲食。

人們樂于食用“羹”，也樂于用這樣的方式烹煮各種食物。除了食材的豐富性，調(diào)和五味是羹飲的另一大絕技?！叭糇骱透?，爾惟鹽梅”，先將制羹的主要食材熬制好，再放入蔥、姜、梅、鹽等調(diào)味品一同烹煮。一款羹，做到“酸甜苦辛咸”五味俱全，方為上品。五味、五色、五聲對應(yīng)五臟、五行、五志，象征著世間萬物的平衡，兼容并蓄。從這樣的角度來審視當(dāng)時的食物，也就能理解為何其中會包含“百種滋味”了。

茶，作為最早的羹食之一，自然也融合了當(dāng)時的飲食習(xí)慣。先祖?zhèn)冊谂胫撇韪r加入各種調(diào)味料，熬制成五味茶羹，在保留茶藥用功效的同時，又能降低茶葉的苦澀口感，增加食物的風(fēng)味。三國時期的《廣雅》記錄著當(dāng)時茶羹的制作方式：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先灸，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒。”到了唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記錄的煮茶方式也與此基本一致：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫?！睂⒅瞥娠灎畹牟枞~在火上炙烤、磨成末，倒入沸水，加入各種調(diào)味品，烹煮后飲用，以達到酸、甜、苦、咸、辛等多味一體。

有幸的是，現(xiàn)今中國的有些偏遠地區(qū)及少數(shù)民族居住地仍保留著古時調(diào)飲茶羹的習(xí)俗。德昂族有飲酸茶、食用茶葉菜的習(xí)俗，將新鮮茶葉揉好，配以花生、香油、食鹽等佐料進行攪拌食用；基諾族喜食涼拌茶，將新鮮茶芽經(jīng)雙手揉搓至碎后放入碗中，加入檸檬葉、大蒜、山八角、辣椒、鹽等調(diào)味，再加入適量的水拌勻后食用；廣西西部的少數(shù)民族喜喝“煮油茶”，也稱“打油茶”，將茶葉放在鍋里炒制出香味后，倒入清水煮沸，再加入食鹽、生姜之類的佐料，調(diào)味后食用；土家和客家的擂茶、面茶則是使用花生、芝麻、杏仁、南瓜等干果加入茶葉后研磨，沸水調(diào)勻，并加入香米食用；蒙古族將磚茶打碎放入鍋中煮開，開鍋后加入小米、牛奶、鹽、黃油、風(fēng)干牛肉、炒米，制成一鍋奶香濃郁、茶香悠長的鍋茶。鄰國日本也仍保留著梅子茶泡飯這樣“奇怪”的菜式，用鹽、梅干、海苔、芥末等配料，加以熱茶水和飯一起浸泡后食用。如此種種都是茶羹的現(xiàn)代演變遺存，即在茶羹中加入各種配料，旨在調(diào)和五味，人們以各樣的形式保留著幾千年前先祖的飲茶方式。